La salade de tomates

La tomate, comme l’a si bien précisé Christophe Lavelle est un fruit pour les botanistes et un légume dans le langage courant, riche en caroténoïdes mais pas seulement ! Le Beta-Carotène (840μg/100g), présent dans la tomate est un précurseur de la vitamine À. Il est vrai que la tomate contient moitié moins de Beta-Carotène que l’abricot ou 10 fois moins que le jus de carottes, cependant la fréquence de consommation (tout au long du printemps et de l’été selon les régions !) et la variété des tomates retrouvées, permet un apport très satisfaisant. Source de potassium, il intervient dans le maintien du volume cellulaire, l’activité enzymatique, la transmission de l’influx nerveux, et la régulation du pH sanguin et de vitamine C. Elle est riche en eau et donc participe à notre hydratation. Fraîchement coupée ou présentée mixée en tranches, profitez et mangez de la tomate à volonté ! Attention toutefois, la tomate peut être inappropriée en cas d’aphtes, de mycoses buccales, de traitement ORL avec intervention chirurgicale.

Kcal Kjoules Protides Lipides Glucides
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 100g 35 215 0.9g 2.5g 2.2g

La science au service des cuisiniers

Nous retrouvons ce mois-ci une texturation «classique» à l’aide de la carraghénane iota, déjà utilisée plusieurs fois dans cette rubrique. Les tomates (fraiches… ou en conserve, car ce n’est pas encore tout à fait la saison) sont mixées avec l’assaisonnement et un peu de matière grasse (pour enrichir la préparation). La pasteurisation à 80°C permet la bonne dissolution de la carraghénane, assurant une bonne prise du gel lors du refroidissement de la préparation. Puisque le procédé est maintenant bien connu de nos lecteurs, profitons de cette recette pour aborder un autre point, souvent discuté dans la littérature: le lycopène, dont la tomate est particulièrement riche (tout comme la pastèque). Il s’agit d’un pigment qui appartient à la famille des caroténoïdes (la même famille qui donne leur belle couleur orange aux carottes et aux saumons; souvenez-vous des recettes du mois d’avril et mai). Non content de donner à nos tomates cette éclatante robe rouge qui participe assurément à leur succès sur nos assiettes, le lycopène aurait en outre des vertus anticancéreuses, et apporterait une protection contre le cancer de la prostate. J’utilise volontairement le conditionnel, car comme bien souvent en matière de nutrition, il y a un monde entre les allégations véhiculées par les médias, souvent avides d’avis tranchés (sans parler des informations relayées sur les sites internet vendant des compléments alimentaires…) et la littérature scientifique, aux propos généralement beaucoup plus mesurés. Ceci étant, comme il n’y a aucune contre-indication documentée sur le lycopène, n’hésitons pas à manger des tomates en abondance: au mieux, nous préserverons notre prostate (d’autant que la biodisponibilité du lycopène est favorisée par la cuisson des tomates et la présence de matières grasses : on a tout bon dans notre recette), au pire… nous mangerons des tomates !

BASE

  1. Mixer les tomates avec le concentré de tomate et l’huile de colza. Ajouter le sel et le poivre
  2. Ajouter la Iota.
  3. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
  4. Refroidissement rapide.
  5. Tailler la préparation et dresser harmonieusement.
  6. Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive et de basilic.
NATURE UNITE BASE Total
BASE
Tomates Kg 1.300 1.300
Huile de colza L 0.030
Sel Kg 0.013
Poivre Kg 0.001
Iota Kg 0.020
Concentré de tomate Kg 0.040
VINAIGRETTE
Huile d’olive L 0.250
Echalotes Kg 0.100
Basilic Kg 0.060

 

N° 280 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 28 AVRIL 2015