Façon guacamole en liaison froide

L’avocat est un fruit riche en matière grasse, 16g de lipides par portion soit l’équivalent de 20g de beurre ou encore 100g de beignet aux fruits ! Mais attention la comparaison s’arrête là ! Pour mémoire, les lipides jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires… Sa richesse en acide gras mono-insaturé (11,5g/100g)¹ lui confère des qualités pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, la prise de poids et peut intervenir dans l’amélioration du métabolisme glucidique. Riche en fibres (5.18g/100g)1, il peut également être riche en minéraux (jusqu’à 1.5mg de fer/100g)1 ce qui le rend là encore intéressant, pour le transit et les défenses immunitaires. En effet, le fer est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à de très nombreux processus cellulaires tels que la respiration. Démultiplier et varier les apports, est donc essentiel. Réussir à maintenir la diversité, le goût et la qualité visuelle des aliments en texture mixée, rentre en compte dans la prise en charge des troubles de la déglutition.

(1) Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual version 2013

La science au service des cuisiniers

Souvenez-vous de la compote de poires du mois de septembre: nous avions alors abordé la question du brunissement enzymatique (phénomène d’oxydation due à la présence conjointe d’enzymes –les polyphénol-oxydases -, d’oxygène – contenu dans l’air- et de pigments – les polyphénols) et des différentes manières de s’en préserver : le froid (pour «endormir» l’enzyme), le chaud (pour «dénaturer» l’enzyme), l’acidité (pour «incommoder » l’enzyme) ou la privation d’oxygène (obtenue par mise sous vide ou, plus simplement, par ajout d’un antioxydant, comme l’acide ascorbique utilisé notamment dans la recette de jus de fruits du mois de novembre). Nous noterons en outre que les métaux (comme le cuivre ou le fer) présents dans certains végétaux favorisent les réactions de brunissement, or l’avocat est justement riche en fer… donc particulièrement en mauvaise posture face au brunissement ! Ici, c’est la technique de chauffage qui est exploitée, les avocats sont blanchis, afin de favoriser la dénaturation des polyphénols-oxydases, puis mixés avec un peu de crème pour former une purée lisse, qui résistera plus longtemps au brunissement qu’une purée sans blanchiment préalable. Deux remarques sur le procédé, pour favoriser le foisonnement (et augmenter la quantité d’air incorporé), rien ne vaut un peu de travail au batteur, sur une purée bien froide (cf « l’effet chantilly » déjà discuté plusieurs fois dans cette rubrique). Et pour ajouter un peu de « peps » à la mousse, un peu de jus de citron ne fera pas de mal et apportera en même temps du renfort dans la lutte contre le brunissement). Un dernier point pour conclure sur l’avocat, et tordre une bonne fois pour toute, le cou à un mythe tenace : le noyau laissé sur une purée d’avocat (ou un guacamole) n’empêche pas le brunissement ou juste sous le noyau, qui protège de l’air la partie couverte! Bref, mieux vaut un bon fi lm plastique.

LA MOUSSE D’AVOCAT

1. Tailler et éplucher les avocats
2. Blanchir les avocats au four vapeur à 100°C pendant 2 minutes
3. Refroidir rapidement
4. Mixer 1 minute et assaisonner
5. Ajouter l’huile de colza.
6. Dresser en poche à douille
7. Votre préparation se conserve pendant trois jours sans oxydation…

N° 279 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 33 MARS 2015

Recette santé 

Pour 10 personnes

Une fois encore priorité au plaisir, visuel, gustatif et sensitif. Quelle explosion dans notre bouche. Maintenir la diversité avec seulement 1 aliment quoi de plus stimulant pour le cortex cérébral !

Riche en protéines et en glucides le petit pois sait se faire apprécier de tous. Sa petite saveur sucrée en bouche, lui confère des propriétés très intéressantes pour faire manger des fibres (6g/100g ) aux plus résistants ! D’autant que ces fameuses fibres (plus nombreuses que dans les lentilles) sont attendries par la cuisson et donc accessibles aux intestins fragiles. Il permet ainsi, de complémenter les protéines des céréales, et possède une très grande variété de vitamines (vitamines du groupe B, vitamine C, des quantités non négligeables de provitamine A et de vitamine E). Mangez des petits pois au printemps frais et texturés tout au long de l’année, maintenir les 5 sens en éveil, rien de mieux pour stimuler l’organisme aux plaisirs de la table.

La science au service des cuisiniers

Ce mois-ci, ce n’est pas une, ni deux, mais carrément cinq textures différentes que nous vous proposons, à partir d’un même produit : le petit pois ! L’idée est de montrer ici comment 5 états physiques (plus ou moins liquide/solide/mousseux) peuvent donner 5 expériences de dégustation différentes.

Détaillons brièvement les procédés employés, pour des textures de moins en moins solides. D’abord, le petit pois « simplement blanchi » passé 2 minutes dans l’eau bouillante puis rapidement refroidi, le petit pois garde toute sa couleur et son croquant. Si on apprécie le côté « nature » de la préparation, elle n’est pas idéale pour les personnes souffrant de dysphagie et autres problèmes de mastication/déglutition.

Passons donc aux textures modifiées. Le « manger-mains » est réalisé grâce à un collage à la carraghénane iota : nous avons déjà eu l’occasion de détailler cette technique plusieurs fois dans cette rubrique. Pour rappel, les carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues qui dissous dans un liquide après chauffage à plus de 80°C, transforme ce dernier, lors de son refroidissement, en un gel souple qui résiste à une remontée en température modérée, permettant de servir des cubes de petits pois froids ou chauds, et qui restent moelleux.

Pour un résultat un peu plus liquide, nous effectuons une sphérification : cette technique, grand « classique » de la cuisine moléculaire, mérite quelques explications. Le liquide (petits pois blanchis puis mixés avec un peu de bouillon) est additionné d’alginate de sodium, encore un polysaccharide extrait d’algues mais aux propriétés bien différentes des carraghénanes, en effet, on ne forme pas ici un gel «physique» (i.e. sensible à la température et réversible) mais un gel «chimique» (i.e. irréversible) formé grâce aux ions calcium qui créent des ponts entre les molécules d’alginate. C’est ainsi que l’on peut contrôler l’épaisseur de la pellicule de gel qui entoure les sphères de purée de petits pois, plus on laisse ces dernières dans le bain de calcium, plus la paroi gélifiée s’épaissit. Une fois la bonne épaisseur atteinte (il suffit en général de 2 à 3 minutes pour que la bille soit suffisamment solide pour être manipulée, tout en restant liquide à l’intérieur), les sphères sont trempées dans l’eau claire pour les rincer et stopper la gélification.

Pour un résultat encore moins ferme, la purée de petit pois est simplement crémée et montée à froid comme une chantilly (selon le principe décrit le mois dernier pour le chocolat chantilly).

Enfin, un simple mixage avec du bouillon permet d’obtenir une texture liquide, pour des petits pois « à boire », chauds ou froids.

Un produit, 5 textures et donc 5 bonnes raisons de manger des petits pois, bonne(s) dégustation(s)!

JUSTE BLANCHI

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.

MOUSSE

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Monter la préparation à la crème.
5. Dresser en poche avec douille.

GELEE

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter la Iota.
5. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
6. Refroidissement rapide.
7. Tailler en cubes pour le manger-mains.

SPHERIFICATION

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
5. Ajouter l’alginate de sodium (en mixant la préparation)
6. Réaliser vos sphères en les plongeant dans la solution de calcium.
7. Rincer les sphères à l’eau claire.

BOISSON

1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
3. Les mixer.
4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
5. Conserver au frais.

N° 278 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 29 FEVRIER 2015

Grâce aux vitamines, aux propriétés anti-oxydantes de la mangue et sa richesse en fibres, la salade de fruits fait partie des préparations à favoriser pour obtenir la variété tant recommandée dans l’alimentation. Riche en oligo-élément et en minéraux (fer, potassium, cuivre, magnésium et en zinc), la mangue contient aussi de nombreuses vitamines, comme les vitamines A, B3, B5, B6, C et E, ajoutées aux propriétés nutritionnelles de fruits plus classiques que sont la pomme, la poire et la pêche, la salade de fruits permet de dynamiser les défenses immunitaires et de favoriser un bon transit. Les fibres assouplies par la texturation et le passage en chauffe à 80°C sont alors autorisées aux personnes ayant un régime pauvre en fibres irritantes. Grâce à cette mise en forme proche du réel, le plaisir retrouvé, des personnes ayant des troubles de la mastication et de la déglutition permet d’augmenter la ration alimentaire en vitamines et oligo-éléments d’origine naturelle.

Redonner vie aux aliments et mettre les 5 sens en éveil pour stimuler la consommation et réduire le gaspillage. Quoi de plus motivant pour les équipes soignantes (cuisinier compris) que de voir des personnes manger de bon appétit des fruits souvent trop durs !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 120g

• 135 Kcal
• 1425 Kjoules
• Protides 1.7g
• Lipides 0.4g
• Glucides 55.1g

Dans cette salade, les différents fruits sont mixés afin d’être réduits en une purée fi ne qui est ensuite re-texturée à la carraghénane iota, avant d’être débitée en cubes qui sont macérés et servis dans un sirop léger. Les Carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues rouges couramment utilisés comme épaississants ou gélifiants (selon la dose employée) dans l’industrie alimentaire. Il en existe principalement trois sortes, iota, lambda et kappa, qui diffèrent par leurs propriétés physicochimiques: la kappa forme des gels relativement rigides ; la iota forme des gels plutôt souples ; la lambda épaissit les liquides mais ne gélifie pas. C’est donc la iota qui est utilisée ici ajoutée aux fruits mixés à froid, elle ne se dissout réellement que lors de la pasteurisation à 80°C : en effet, la plupart des agents gélifiants ont besoin d’être chauffés pour bien s’hydrater et remplir leur rôle structural (prise du gel) lors de la redescente en température de la préparation, certains ayant même besoin d’être portés à ébullition (c’est le cas de l’agar-agar, un autre gélifiant usuel proche des carraghénanes).

La recette reste bien sûr adaptable à tout autre fruit, le procédé de texturation pouvant en outre être appliqué directement sur une purée de fruits (conservée sous-vide ou congelée). Attention toutefois à ne pas travailler avec des fruits trop acides, en dessous de pH4, les carraghénanes se dégradent (surtout lors de leur chauffage), perdant leurs propriétés mécaniques.

Pour 10 personnes

« Jus de pomme/poire, rien de mieux qu’un jus de fruits pour stimuler les papilles et ouvrir l’appétit »

La recette de compote de poires, proposée dans le numéro du mois de septembre, avait été l’occasion de discuter d’un phénomène bien connu des cuisiniers, le brunissement enzymatique, et les moyens de s’en préserver, par l’ajout de jus de citron dans la préparation fraîchement mixée. Il possède une double action contre les enzymes (oxydases) responsables du brunissement, d’une part en augmentant l’acidité du milieu, ce qui déstabilise les enzymes, et d’autre part en enrichissant le milieu en antioxydant grâce à l’acide ascorbique (ou vitamine C) naturellement contenu dans le citron.

Nous poursuivons ici notre combat contre l’oxydation par une approche plus « minimale » (et plus économique), en ajoutant directement de l’acide ascorbique dans la préparation. En effet, 100 ml de jus de citron contiennent à peu près 6 g d’acide citrique (principal responsable du goût acide du citron) et 100 fois moins, soit environ 0,06 g, d’acide ascorbique. Pourtant, c’est bien ce dernier qui est majoritairement responsable du pouvoir antioxydant du citron, et en fait l’arme idéale pour combattre le brunissement de notre jus de pomme/poire frais. Une demi-cuillère à café (soit environ 2 g) suffi t amplement pour stabiliser la couleur des quelque 1,5 l de jus obtenu en sortie de centrifugeuse… et enrichir au passage notre préparation en vitamine C !

Pourquoi ajouter en plus de la nutrifruix ? La plupart des fibres de la pomme restant piégées dans la centrifugeuse, nous obtenons en sortie un jus légèrement troublé à cause de quelques résidus de pulpe en suspension ; cette pulpe va très rapidement se séparer du jus, une partie tombe au fond, l’autre (chargée d’air) flotte en surface, exigeant du consommateur qu’il mélange le produit pour le re-homogénéiser avant de l’avaler. Pour éviter cette manipulation, et faciliter en même temps l’ingestion de ce jus qui pourrait se révéler trop liquide pour les patients ayant des problèmes de déglutition, il suffit d’ajouter un peu de nutrifruix, un polysaccharide qui, en s’hydratant, augmente la viscosité du milieu ; ainsi, la préparation gagne en épaisseur, et la pulpe reste mélangée au jus. Pour la version cuite, la recette est encore plus simple : pas besoin d’antioxydant (la cuisson inhibe les oxydases naturelles de la pomme et de la poire ; en outre, la couleur marron, potentiellement gênante pour un jus frais, ne l’est plus ici, puisque c’est bien la couleur habituelle des fruits cuits !) ni d’épaississant (les fibres des fruits, intégralement présentes dans le mixe, jouent le rôle de texturant, rendant la préparation naturellement épaisse).

Enfin, pour enrichir la recette précédente, une version crémée/sucrée est proposée, donnant un ensemble particulièrement gourmand et nourrissant, dont le goût rappelle inexorablement celui de la tarte Tatin. A consommer sans modération !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 150ml

• 477 Kcal
• 2945 Kjoules
• Protides 3.2
• Lipides 0.8
• Glucides 95.9

Très riche en protéines et en lipides ce plat permet de varier les propositions faites aux consommateurs et ainsi satisfaire aux recommandations Nutrition du Groupe d’Etudes des Marchés de Restauration Collective et Nutrition (GERMCN) version 1.3 Aout 2013.

Le veau, mets de choix pour son apport en fer (équivalent d’un steak haché à 20%mg) est intéressant en cuisson basse température afi n d’éviter la dissociation des fi bres musculaires.

Recette simple et savoureuse, ce plat sera facile à digérer du fait de l’absence de fi bres irritantes (courgettes), il sera donc facilement intégré aux différents régimes post opératoires ou dans le cadre de régulation du transit. Ne l’oublions pas, les troubles de déglutition et/ou mastication doivent parfois s’accompagner de régimes plus ou moins stricts.

Le maintien du plaisir alimentaire doit rester notre priorité !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 100g

• 369 Kcal
• 2280 Kjoules
• Protides 26,9
• Lipides 23,4
• Glucides 12,7

La science au service des cuisiniers

Comme lors de la cuisson du pot-au-feu ( 68 °C), la viande est essentiellement composée de fi bres musculaires, de tissus adipeux et de tissus conjonctifs. Mais, là où le maintien

du paleron à plus de 80 °C pendant 14 heures s’avérait être une bonne stratégie pour favoriser la dissolution, suivie de l’hydrolyse, du collagène, un tel traitement sur une pièce de rôti, composée de muscle, serait peu optimum et entraînerait une surcuisson qui « assécherait » la viande. Une température plus basse (68 °C) est donc choisie, afi n de garder un maximum de jutosité à coeur. La viande est ensuite mixée avec les exsudats de cuisson additionnés d’éléments enrichissants (huile et fromage) qui donnent de l’onctuosité à l’ensemble, l’ajout d’un gélifiant (agar-agar) n’étant là que pour améliorer la tenue et la présentation dans l’assiette.

Pour modifier le goût, il est possible de réaliser un marquage de la viande (avant ou après cuisson) dans un peu de matière grasse chaude, ou directement au four sec, afin de générer en surface quelques réactions de Maillard qui enrichiront la viande en composés sapides et arômatiques.