Le Groupe ACPPA, organisme gestionnaire privé à but non lucratif, développe une mission globale en faveur des ainés dans l’objectif de préserver leur autonomie et de favoriser leur bien-être. Aujourd’hui l’ACPPA gère 42 Ehpad et 6 résidences autonomies pour un total de près de 4000 bénéficiaires en institution.

Le Groupe ACPPA œuvre tout particulièrement à travers son projet Alim Demar au mieux-être des résidents accueillis en luttant contre la dénutrition, en préservant le plaisir à table, en adaptant les préparations culinaires à tous les types de textures adaptées moulinées, mixées, gélifiées.

Le A de DEMAR …..Adapter : les textures modifiées dans le Groupe ACPPA

Depuis plus de 5 ans, Senes Solutions est un partenaire actif du Groupe, apportant son expertise pour la formation des chefs de cuisine à la fabrication des repas en texture mixée.

L’objectif de ces formations est de transmettre la compréhension de la problématique des textures modifiées pour l’adaptation des menus.

Le plus de cet accompagnement réside en des formations en petits groupes sur un plateau technique dédié permettant de réaliser de nombreuses mises en pratique de recettes et encadrée par un formateur ayant une solide expertise culinaire.

Les résultats sont à la hauteur de l’investissement des équipes de cuisine : des « cuisinants » fiers d’apprendre de nouvelles techniques pour améliorer la préparation et l’adaptation des repas. Au bout de la chaine : le plaisir des résidents, satisfaits de retrouver des couleurs dans leurs assiettes et le gout d’une salade de tomate en texture mixée, un bœuf bourguignon ou une tarte au citron ….

Les équipes médicales partagent ces résultats : une dénutrition en baisse, une meilleure appétence et des repas enrichis systématiquement par des produits texturants riches en protéine végétale (www.senes-solutions.com).

Durant la semaine de la dénutrition en novembre dernier, un challenge a animé les équipes de cuisine : « le goûter presque parfait ». Proposer à tous les résidents un même gouter (tant en texture normale qu’en texture modifiée) avec un dressage quasi identique entre les deux textures …..Pari gagné !

Notre partenariat se poursuit aujourd’hui sur une innovation venue du terrain. Comment redonner à des résidents aux troubles de la déglutition sévère et ne pouvant plus absorber du liquide le plaisir d’un verre de café, d’une tasse de chocolat chaud. Ce projet a pris forme grâce à l’équipe scientifique de Senes Solutions qui a conçu un gélifiant pouvant s’adapter aux liquides chauds. Des résidents ont pu tester de nouveau un petit déjeuner avec un « vrai » bol de café (certes épais de grade 3 mais qui sent bon le café), du jus d’orange. Le sourire de ces résidents « non communicants » était la plus belle des récompenses pour l’ensemble des acteurs.

Dr Catherine ALVAN Directrice médicale du Groupe ACPPA


 

 

 

 

Le fromage, produit laitier source de calcium et de protéines entre autres, est un aliment de tradition fortement apprécié de la personne âgée. Toutefois, on constate qu’il est peu proposé en texture modifiée au moment des repas souvent remplacé par des préparations fromagères industrielles. Senes Solution vous propose deux recettes pour agrémenter vos menus avec des fromages de nos régions en texture mixée ou en manger-mains.

 

 

 

 

MANGER-MAINS :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : /

Ingrédients pour 10 convives :

  • 0,150 kg de fromages de nos régions au choix (camembert, brie, fromage de chèvre, comté,….)
  • 0,200 litre de lait
  • 0,025 Kg poudre de lait
  • 0,003 kg de Bouchées Gourmandes Senes Solution

Progression de la recette

  1. Mixer le fromage à l’aide d’un Blixer.
  2. Porter à ébullition dans une casserole le lait et Bouchées gourmandes.
  3. Ajouter la poudre de lait
  4. Verser l’appareil sur le fromage mixé et bien émulsionner.
  5. Mouler selon la forme du fromage utilisé
  6. Refroidir en cellule immédiatement.
  7. Dresser à l’assiette une portion de 30/40g.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion de 38 g : Énergie : 73,8 kcal /307,5 kjoules – Matières grasses : 5,1 g dont 3,9 g d’AGS – Glucides :  3,5 g dont 1,9 g de sucres – Fibres :  – g – Protéines : 4,9 g – Sel : 0,3 g – Calcium : 50,7 mg – Vitamine D : 0 µg.

Coût moyen par convive : 0,16 €  

 

TEXTURE MIXEE :

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : /

Ingrédients pour 10 convives :

  • 0,225 kg de fromages de nos régions au choix (camembert, brie, fromage de chèvre, comté,….)
  • 0,225 litre de lait
  • 0,025 Kg poudre de lait
  • 0,005 kg de Nutrifruix Senes Solution

Progression de la recette

  1. Mixer le fromage à l’aide d’un Blixer.
  2. Chauffer le lait et la poudre de lait à 63°C
  3. Ajouter le Nutrifruix
  4. Verser l’appareil sur le fromage mixé et bien émulsionner.
  5. Mettre en poche et refroidir en cellule
  6. Dresser en verrine.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion de 48 g : Énergie : 101,7 kcal /423,6 kjoules – Matières grasses : 7,3 g dont 4,5 g d’AGS – Glucides :  2,5 g dont 2,3 g de sucres – Fibres :  0,1 g – Protéines : 6,7 g – Sel : 0,5 g – Calcium : 53,5 mg – Vitamine D : 0 µg.

Coût moyen par convive : 0,24 € 


Crêpes enrichies au Proti+Végé

INGREDIENTS pour 10 personnes :

Lait : 1 Litre

Oeufs : 0,400 Kg

Sucre : 0,100 Kg

Farine : 0,300 Kg

Proti+Végé : 0, 200 Kg

Beurre : 0,080 Kg

Valeur nutritionnelle en complémentation protéique : 18 Gr/100 Gr de crêpes

MODE OPERATOIRE :

Blanchir le sucre et les oeufs. Ajouter la farine et le PROTI+VEGE et fouetter pour éviter l’apparition de grumeaux.

Ajouter le lait froid et le beurre fondu.

Pour obtenir un appareil très onctueux, mixer l’appareil à l’aide d’une girafe.

Laisser reposer l’appareil à crêpes pendant 1 heure min.

Vous pouvez maintenant lancer la cuisson de vos CRÊPES !!

 

 

Crêpes enrichies au Proti+Végé by Senes Solutions

 

Les plats sucrés sont très appréciés des personnes âgées. Cette recette de clafouti vous permettra de proposer un dessert ou une collation enrichie à l’aide de notre protéine végétale le Proti+Végé.

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 30 à 40 minutes

Ingrédients pour 10 convives :

            • 0,700 kg de pêches de vignes
  • 0,030 kg de miel
  • 0,200 kg d’œufs
  • 0,060 kg de sucre
  • 0,060 kg de farine
  • 0,075 kg de poudre d’amandes
  • 0,060 kg de Proti+ Végé
  • 0,4 litre de lait

 

Progression de la recette

  1. Dénoyauter les pêches de vigne et les couper en quartier.
  2. Faire revenir les quartiers avec le miel et les déposer dans un plat beurré et fariné
  3. Réaliser l’appareil à clafouti en mélangeant les œufs, le sucre, la farine, les amandes, le proti+VG et le lait
  4. Verser l’appareil sur les pêches et cuire au four à 190°C pendant 30 à 40 minutes
  5. Servir sur assiette et saupoudrer de sucre glace

 Info recette : Cette recette peut être réalisée avec tous les fruits frais de saison mais aussi avec des fruits cuits.

 Valeurs nutritionnelles pour 1 portion de 120 g cuit :

Énergie : 202 kcal /849 kjoules – Matières grasses : 7,1 g dont 1,5 g d’AGS – Glucides :  22,3 g dont 16,8 g de sucres – Fibres :  2,3 g – Protéines : 11,6 g – Sel : 0,3 g – Calcium : 86,5 mg – Vitamine C : 5,2 mg.

Coût moyen par convive : 0,38 €  


Senes Solution a élaboré le Spécial Manger-Mains pour vos recettes en manger-mains. Nous vous proposons de l’utiliser aujourd’hui d’une façon différente dans la préparation d’une délicieuse terrine de poisson associée aux légumes d’été. Cette recette pourra ravir vos convives en entrée mais également en plat accompagnée d’une garniture de votre choix.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 10 convives :

  • 250 g de poisson blanc au choix (colin, cabillaud, merlu,….) frais ou surgelé
  • 10 gr de Spécial Manger Mains Senes Solution
  • 230 gr de crème liquide UHT 35%MG
  • 20 g d’huile d’olive
  • 120 gr de ratatouille
  • ¼ bouquet de basilic ciselé
  • 200 g d’une mayonnaise à l’ail ou de sauce aïoli
  • Sel, poivre, piment d’Espelette PM

 Progression de la recette

  1. Mixer la chair de poisson assaisonnée de sel, poivre et piment à l’aide d’un cutter ou blixer bien froid.
  2. Ajouter le Spécial Manger Mains, mixer à nouveau, puis ajouter la crème et terminer par l’huile d’olive.
  3. Débarrasser la mousse de poisson et ajouter délicatement la ratatouille et le basilic ciselé.
  4. Rectifier l’assaisonnement si besoin
  5. Remplir un moule à cake graissé avec l’appareil. Filmer au contact.
  6. Cuire cette terrine au four vapeur 95°C pendant 45 min environ jusqu’à obtenir 85°C à cœur.
  7. Refroidir selon les règles.
  8. Trancher la terrine et la dresser dans une assiette accompagnée d’une mayonnaise à l’ail ou d’une sauce aïoli
  9. Décor au choix
  10. Servir bien frais

Info recette : Vous pouvez remplacer le poisson blanc par du saumon ou réaliser un mélange 50/50 poisson blanc/saumon pour une recette plus festive. Pour les texture modifiées vous pouvez mixer la ratatouille et le basilic avec le poisson pour obtenir une terrine à texture lisse. La cuisson reste la même.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion de 60 g : Énergie : 126,1 kcal /523,8 kjoules – Matières grasses : 10,4 g dont 5,4 g d’AGS – Glucides :  4,3 g dont 1,5 g de sucres – Fibres :  0,4 g – Protéines : 3,6 g – Sel : 0,8 g – Calcium : 25,4 mg – Vitamine C : 4,3 mg.

Coût moyen par convive : 0,45 €  

 


Faites manger du fruit frais autrement grâce à Nutrifruix de Senes Solutions. Vous connaissiez le jus ou les compotes de fruits frais. Pour l’été, nous vous proposons de réaliser vos granités de fruits frais « maison ». Une belle recette riche en vitamine C, très rafraîchissante et hydratante à proposer en collation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : aucun

Ingrédients pour 10 convives :

  • 900 gr de pêches blanches
  • 12 gr de Nutrifruix Senes Solutions

 Progression de la recette

  1. Monder et dénoyauter les pêches blanches pour récupérer 70 g de chair
  2. Mixer cette chair avec le Nutrifruix afin d’obtenir une purée fine
  3. Entreposer le mélange dans un bac GN et passer en cellule négative à -20°C pendant 1 h
  4. Réserver au congélateur jusqu’au moment du service
  5. Gratter le mélange et le dresser en coupelle à l’aide d’une cuillère à glace
  6. Servir bien froid

 

Info recette : Cette recette peut être réalisée avec tous les fruits de saison. Vous pouvez agrémenter ce granité avec un sirop pour lui donner de l’originalité (pêche/verveine, melon/orgeat, pastèque/sirop de fraise,….

Coût moyen par convive : 0,23 € 


 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson des aubergines : 30 minutes

Temps de cuisson de la farce : 30 minutes

 

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR 10 CONVIVES

2,500 kg  Aubergines

0,15 L      Huile d’olive

0,100  kg Oignons ciselés

0,800 kg  Égrené de Bœuf

1,500 kg  Tomate concassée

0,050 kg  Ail hachée

1 pièce.   Bouquet garni

0,120 kg  Proti+VEGE Senes Solutions

0,100 kg  Emmental râpé

0,030 kg  Mélange d’herbes fraîches     ciselées

0,100 kg  Chapelure

Sel, Poivre P.M

PROGRESSION DE LA RECETTE

1.Couper les aubergines en 2 dans la longueur et les faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

2.Faire suer les oignons avec 10 cl d’huile d’olive et ajouter la viande de boeuf égrénée

3.Laisser légèrement colorer puis ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Mijoter 30 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

4.Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère et réserver 10 peaux d’aubergine.

5.Haché finement la chair des aubergines et les ajouter à la farce de viande.

6.Ajouter le Proti+Végé, le fromage râpé et les herbes fraiches ciselées.

7.Rectifier l’assaisonnement et garnir les peaux d’aubergine réservées

8.Déposer dans un plat. Saupoudrer de chapelure et répartir 5cl d’huile d’olive. Gratiner dans un four à 200 °C pendant 15 minutes.

Le p’tit + de la recette

Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par de la volaille, du veau, du porc ou de l’agneau., le fromage râpé  par de la féta ou une tome de brebis. Cette fonctionne avec des tomates, des courgettes. Vous pouvez accompagner l’aubergine d’une sauce au fromage frais additionné d’un jus de citron, de menthe fraîche et d’huile d’olive.

Informations nutritionnelles

Matières grasses : 13,2 g dont 4 g d’AGS

Glucides :  7,2 g dont 4 g de sucres

Fibres :  3,7 g

Protéines : 15,1 g

Sel : 0,9 g

Calcium : 75,2 mg

Vitamine C : 10,2 mg.


 

Le Cake Enrichi en Proti+100 (Végé)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes à 170/180°C

Ingrédients pour 100 convives

Apport en Protéines 4,5 g/portion de 35 g 6 g/portion de 35 g 8 g/portion de 35 g
 

 

Ingrédients

1,400 kg de beurre 1,400 kg de beurre 1,400 kg de beurre
1,200 kg de sucre 1,200 kg de sucre 1,200 kg de sucre
1,400 kg d’oeufs 1,400 kg d’oeufs 1,400 kg d’oeufs
0,040 kg de levure chim. 0,040 kg de levure chim. 0,040 kg de levure chim.
1 kg de farine 0,800 kg de farine 0,600 kg de farine
0,200 kg de proti+ VG 0,400 kg de proti+ VG 0,600 kg de proti+ VG
Arôme au choix Arôme au choix Arôme au choix

Progression de la recette

  1. Blanchir le beurre pommade et le sucre puis ajouter les œufs petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène.
  2. Mélanger la levure, la farine et le proti+100 (Végé) puis l’incorporer à l’appareil précédent.
  3. Incorporer l’arôme choisi (vanille, zeste d’agrume, rhum,….) et mélanger à nouveau
  4. Répartir dans les moules et faire cuire dans un four à 170°/180°c pendant 30 minutes

Astuce de chef 

Cette recette est une véritable base que l’on peut faire évoluer en fonction de ses envies, de la saison et des préférences du consommateur. On peut faire varier le parfum (aromatisation au choix) et ajouter à la recette des marquants de type pépites de chocolat, fruits confits, fruits cuits en morceaux,… (Attention car l’ajout de marquants peut faire varier la valeur nutritionnelle et notamment les protéines). On peut utiliser cette recette en moule individuel tel que muffins, madeleine,…

Amélioration nutritionnelle

Comparé à une recette traditionnelle, Le Proti +100 (Végé) Senes Solution apporte de 2 à 5 g de protéines supplémentaires sur une tranche de 35 gr (50 à 150% en fonction de l’enrichissement).

Coût par convive

0,20€ à 0,26€ en fonction du niveau de l’enrichissement en proti+100 (Végé)

 


Cet été, à l’occasion des Olympiades des seniors de Birmingham en Alabama, la centenaire américaine Julia Hawkins, a réalisé le record du monde du cent mètres en moins de 40 secondes dans la catégorie des femmes de plus de cent ans.

Voici une centenaire qui risque de faire des envieux. Pour sa médaille et son record du monde du cent mètres, certes, mais aussi et surtout pour sa forme et sa santé mentale. En effet, Julia Hawkins, maman de quatre enfants, vit à Baton Rouge aux Etats-Unis dans l’Etat de Louisiane. Et le moins qu’on puisse dire, c’est qu’elle « pète la forme » !

« Vous savez à mon âge, ça ne s’arrange pas. Au contraire, les choses empirent… Il ne vous reste qu’une centaine de mètres à faire… Alors il faut les préserver » indique la centenaire qui vient donc de réaliser le record du monde du cent mètres en 39,62 secondes dans la catégorie des femmes de plus de cent ans. Un exploit d’autant plus étonnant que Julia a commencé l’entrainement… il y a vingt ans seulement sur les conseils de ses enfants !

« Je savais que je pouvais courir, car je suis toujours en train de travailler dans le jardin. Et souvent je dois rentrer en courant à la maison pour décrocher le téléphone ! » indique Julia, que l’on surnomme désormais « Hurricane » Hawkins.

Au quotidien, cette vieille dame -ancienne professeur- fait beaucoup de vélo (notamment depuis ses 75 printemps) et entretient ses bonsaïs. Elle a d’ailleurs effectué de nombreuses courses à bicyclette et en a remportées plusieurs. Bref, la compétition, elle connait !

Ses secrets de longévité ? Avoir un bon mari, bien dormir, manger beaucoup de fruits et légumes, peu de viande rouge et bien sûr, faire de l’exercice physique. Par ailleurs, elle n’a jamais bu, ni fumer. « Il ne s’agit pas de trop faire, mais de faire au mieux ce que vous êtes capable de réaliser » conclut-t-elle en ajoutant : « Je n’ai pas l’impression d’avoir cent ans. Je me sens comme quelqu’un de 60 ou 70 ans… »

 

Source : http://www.senioractu.com/Julia-Hawkins-101-ans-record-du-monde-du-100-metres-_a20184.html


Les résultats du huitième Baromètre Santé 360 portant sur le thème « Grand âge, dépendance, accompagnement du vieillissement » réalisée par Odoxa pour le compte de la Fédération hospitalière de France, Ramsay-Générale de Santé, la Mutuelle nationale des hospitaliers et Orange Healthcare, avec le concours scientifique de la Chaire santé de Sciences Po, ont été présentés le 3 juillet. L’occasion d’aborder la perception qu’a la population sur l’accompagnement du vieillissement et de la dépendance, l’importance des objets connectés et le vécu des aidants familiaux. Les Français considèrent que la politique actuelle d’accompagnement du vieillissement est insatisfaisante et plaident pour la création d’un cinquième risque.

L’accompagnement du vieillissement et de la dépendance est un sujet de préoccupation majeure : près de neuf Français sur dix jugent ce sujet important et les trois quarts des plus de 65 ans se sentent concernés.

Or, 68% des Français considèrent la prise en charge actuelle proposée par les pouvoirs publics comme étant insatisfaisante et 65% se disent inquiets de leur capacité à accéder aux services et aides dont ils pourraient avoir besoin en vieillissant.

Pour Cédric Arcos, délégué général adjoint de la FHF, « la question des financements doit redevenir politique et il faut s’interroger sur les moyens que la société souhaite accorder au vieillissement ».

Huit Français sur dix méconnaissent les dispositifs de prise en charge de la perte d’autonomie

Les Français sont d’ailleurs 42 % à être inquiets des problématiques de santé qu’ils vont éventuellement rencontrer en vieillissant.

Les inquiétudes concernent plus particulièrement les risques d’être atteints de troubles cognitifs (Alzheimer, sénilité précoce…), car les Français sont persuadés que ce sont les troubles pour lesquels il existe le moins de solutions de prise en charge.

« Huit Français sur dix méconnaissent les dispositifs de prise en charge de la perte d’autonomie et les trois quarts les jugent complexes, peu efficaces, pas adaptés à leurs besoins et peu accessibles », rapporte Gaël Sliman, président de l’Institut Odoxa.

En cas de perte de dépendance, 87 % des personnes interrogées voudraient rester chez elles en adaptant leur domicile et un tiers privilégierait l’alternance entre séjours hospitaliers et le domicile. « Il faut en finir avec l’opposition entre l’établissement et le domicile. Il faut penser la prise en charge en coopération », soutient Cédric Arcos.

Les Ehpad gagneraient à utiliser la télémédecine

Par ailleurs, 56 % des Français ont une mauvaise image des Ehpad. Ils sont en revanche 60 % à avoir une bonne image des professionnels de santé qui y travaillent. « 84 % des Français estiment que ces établissements disposent de moyens insuffisants et qu’ils y gagneraient à utiliser des nouveaux outils », fait savoir Gaël Silman. Par exemple, la télémédecine notamment pour faciliter l’accès à des consultations avec des spécialistes ou encore les objets connectés comme des bracelets électroniques qui permettent aux résidents d’Ehpad de gagner en sécurité et en autonomie.

Les Français interrogés sont également convaincus à 71 % que l’utilisation des objets connectés permet un maintien des personnes à domicile, comme 76 % des médecins et infirmiers, et 83 % des directeurs d’hôpitaux et d’Ehpad. Ainsi, 80 à 90 % des Français sont favorables à ce que l’État prévoit des financements spécifiques pour les technologies d’aide au maintien à domicile.

« Il est possible de faire des économies objectivables avec les objets connectés, par exemple sur les chutes. Une partie des économies devrait permettre de financer les nouvelles technologies », soutient le Dr Philippe Denormandie, directeur des relations santé à la Mutuelle nationale des hospitaliers (MNH).

Plus de 8 millions d’aidants familiaux à accompagner

Autre point abordé : les aidants, qui représentent près de 8 millions et demi de Français, dans l’ignorance totale des professionnels de santé qui sous-estiment leur nombre.

« Les médecins pensent qu’ils sont 3 millions, les directeurs d’hôpitaux et d’Ehpad tablent sur 2 millions. Ce sont les infirmières qui estiment le mieux ce nombre avec 9,4 millions », explique Gaël Sliman.

Les aidants sont en majorité des femmes, un sur deux à plus de 50 ans, et ils s’occupent à 58 % de leurs parents et à 18 % de leur conjoint. « Mais plus de huit aidants sur dix ne bénéficient d’aucune aide et un sur deux d’aucune solution de recours. Résultat, sept aidants sur dix ne s’estiment pas aidés par les pouvoirs publics », ajoute-t-il.

Plus globalement, neuf Français sur dix jugent que les politiques publiques ne sont pas adaptées, laissant un trop important « reste à charge aux familles ». De fait, les deux tiers des Français seraient favorables à la création d’un « 5e risque » dédié au financement public de la prise en charge du vieillissement.

 

Source : http://www.gazette-sante-social.fr/40264/deux-tiers-des-francais-seraient-favorables-a-la-creation-dun-5e-risque

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