Senes Solution a élaboré le Spécial Manger-Mains pour vos recettes en manger-mains. Nous vous proposons de l’utiliser aujourd’hui d’une façon différente dans la préparation d’une délicieuse terrine de poisson associée aux légumes d’été. Cette recette pourra ravir vos convives en entrée mais également en plat accompagnée d’une garniture de votre choix.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 10 convives :

  • 250 g de poisson blanc au choix (colin, cabillaud, merlu,….) frais ou surgelé
  • 10 gr de Spécial Manger Mains Senes Solution
  • 230 gr de crème liquide UHT 35%MG
  • 20 g d’huile d’olive
  • 120 gr de ratatouille
  • ¼ bouquet de basilic ciselé
  • 200 g d’une mayonnaise à l’ail ou de sauce aïoli
  • Sel, poivre, piment d’Espelette PM

 Progression de la recette

  1. Mixer la chair de poisson assaisonnée de sel, poivre et piment à l’aide d’un cutter ou blixer bien froid.
  2. Ajouter le Spécial Manger Mains, mixer à nouveau, puis ajouter la crème et terminer par l’huile d’olive.
  3. Débarrasser la mousse de poisson et ajouter délicatement la ratatouille et le basilic ciselé.
  4. Rectifier l’assaisonnement si besoin
  5. Remplir un moule à cake graissé avec l’appareil. Filmer au contact.
  6. Cuire cette terrine au four vapeur 95°C pendant 45 min environ jusqu’à obtenir 85°C à cœur.
  7. Refroidir selon les règles.
  8. Trancher la terrine et la dresser dans une assiette accompagnée d’une mayonnaise à l’ail ou d’une sauce aïoli
  9. Décor au choix
  10. Servir bien frais

Info recette : Vous pouvez remplacer le poisson blanc par du saumon ou réaliser un mélange 50/50 poisson blanc/saumon pour une recette plus festive. Pour les texture modifiées vous pouvez mixer la ratatouille et le basilic avec le poisson pour obtenir une terrine à texture lisse. La cuisson reste la même.

Valeurs nutritionnelles pour 1 portion de 60 g : Énergie : 126,1 kcal /523,8 kjoules – Matières grasses : 10,4 g dont 5,4 g d’AGS – Glucides :  4,3 g dont 1,5 g de sucres – Fibres :  0,4 g – Protéines : 3,6 g – Sel : 0,8 g – Calcium : 25,4 mg – Vitamine C : 4,3 mg.

Coût moyen par convive : 0,45 €  

 


Faites manger du fruit frais autrement grâce à Nutrifruix de Senes Solutions. Vous connaissiez le jus ou les compotes de fruits frais. Pour l’été, nous vous proposons de réaliser vos granités de fruits frais « maison ». Une belle recette riche en vitamine C, très rafraîchissante et hydratante à proposer en collation.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : aucun

Ingrédients pour 10 convives :

  • 900 gr de pêches blanches
  • 12 gr de Nutrifruix Senes Solutions

 Progression de la recette

  1. Monder et dénoyauter les pêches blanches pour récupérer 70 g de chair
  2. Mixer cette chair avec le Nutrifruix afin d’obtenir une purée fine
  3. Entreposer le mélange dans un bac GN et passer en cellule négative à -20°C pendant 1 h
  4. Réserver au congélateur jusqu’au moment du service
  5. Gratter le mélange et le dresser en coupelle à l’aide d’une cuillère à glace
  6. Servir bien froid

 

Info recette : Cette recette peut être réalisée avec tous les fruits de saison. Vous pouvez agrémenter ce granité avec un sirop pour lui donner de l’originalité (pêche/verveine, melon/orgeat, pastèque/sirop de fraise,….

Coût moyen par convive : 0,23 € 


 

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson des aubergines : 30 minutes

Temps de cuisson de la farce : 30 minutes

 

 

 

 

INGRÉDIENTS POUR 10 CONVIVES

2,500 kg  Aubergines

0,15 L      Huile d’olive

0,100  kg Oignons ciselés

0,800 kg  Égrené de Bœuf

1,500 kg  Tomate concassée

0,050 kg  Ail hachée

1 pièce.   Bouquet garni

0,120 kg  Proti+VEGE Senes Solutions

0,100 kg  Emmental râpé

0,030 kg  Mélange d’herbes fraîches     ciselées

0,100 kg  Chapelure

Sel, Poivre P.M

PROGRESSION DE LA RECETTE

1.Couper les aubergines en 2 dans la longueur et les faire cuire au four à 180°C pendant 20 à 30 minutes.

2.Faire suer les oignons avec 10 cl d’huile d’olive et ajouter la viande de boeuf égrénée

3.Laisser légèrement colorer puis ajouter les tomates, l’ail et le bouquet garni. Mijoter 30 minutes jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

4.Récupérer la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère et réserver 10 peaux d’aubergine.

5.Haché finement la chair des aubergines et les ajouter à la farce de viande.

6.Ajouter le Proti+Végé, le fromage râpé et les herbes fraiches ciselées.

7.Rectifier l’assaisonnement et garnir les peaux d’aubergine réservées

8.Déposer dans un plat. Saupoudrer de chapelure et répartir 5cl d’huile d’olive. Gratiner dans un four à 200 °C pendant 15 minutes.

Le p’tit + de la recette

Vous pouvez remplacer la viande de bœuf par de la volaille, du veau, du porc ou de l’agneau., le fromage râpé  par de la féta ou une tome de brebis. Cette fonctionne avec des tomates, des courgettes. Vous pouvez accompagner l’aubergine d’une sauce au fromage frais additionné d’un jus de citron, de menthe fraîche et d’huile d’olive.

Informations nutritionnelles

Matières grasses : 13,2 g dont 4 g d’AGS

Glucides :  7,2 g dont 4 g de sucres

Fibres :  3,7 g

Protéines : 15,1 g

Sel : 0,9 g

Calcium : 75,2 mg

Vitamine C : 10,2 mg.


 

Le Cake Enrichi en Proti+100 (Végé)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes à 170/180°C

Ingrédients pour 100 convives

Apport en Protéines 4,5 g/portion de 35 g 6 g/portion de 35 g 8 g/portion de 35 g
 

 

Ingrédients

1,400 kg de beurre 1,400 kg de beurre 1,400 kg de beurre
1,200 kg de sucre 1,200 kg de sucre 1,200 kg de sucre
1,400 kg d’oeufs 1,400 kg d’oeufs 1,400 kg d’oeufs
0,040 kg de levure chim. 0,040 kg de levure chim. 0,040 kg de levure chim.
1 kg de farine 0,800 kg de farine 0,600 kg de farine
0,200 kg de proti+ VG 0,400 kg de proti+ VG 0,600 kg de proti+ VG
Arôme au choix Arôme au choix Arôme au choix

Progression de la recette

  1. Blanchir le beurre pommade et le sucre puis ajouter les œufs petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène.
  2. Mélanger la levure, la farine et le proti+100 (Végé) puis l’incorporer à l’appareil précédent.
  3. Incorporer l’arôme choisi (vanille, zeste d’agrume, rhum,….) et mélanger à nouveau
  4. Répartir dans les moules et faire cuire dans un four à 170°/180°c pendant 30 minutes

Astuce de chef 

Cette recette est une véritable base que l’on peut faire évoluer en fonction de ses envies, de la saison et des préférences du consommateur. On peut faire varier le parfum (aromatisation au choix) et ajouter à la recette des marquants de type pépites de chocolat, fruits confits, fruits cuits en morceaux,… (Attention car l’ajout de marquants peut faire varier la valeur nutritionnelle et notamment les protéines). On peut utiliser cette recette en moule individuel tel que muffins, madeleine,…

Amélioration nutritionnelle

Comparé à une recette traditionnelle, Le Proti +100 (Végé) Senes Solution apporte de 2 à 5 g de protéines supplémentaires sur une tranche de 35 gr (50 à 150% en fonction de l’enrichissement).

Coût par convive

0,20€ à 0,26€ en fonction du niveau de l’enrichissement en proti+100 (Végé)

 


Saint-Genix

Ahhh… quoi de mieux qu’un dessert pour dynamiser notre cerveau. Le petit dessert sucré qui réveille les bons souvenirs et stimule aussi bien les papilles que les yeux par sa mise en valeur gourmande.

Sciences culinaires

Une brioche garnie de pralines rouges, spécialité de Saint-Genix-sur-Guiers, rien de tel pour se sentir en Savoie. La brioche peut être un peu difficile à mâcher… et ne parlons pas des pralines! Une déstructuration/restructuration s’impose donc. La brioche, mixée avec du lait, retrouve son côté aérien grâce à l’incorporation de blancs d’œufs. Les pralines sont mixées avec un peu d’eau puis liées. La texture n’ayant plus de mystère, penchons-nous sur les saveurs développées par ce plat. La brioche, d’abord: c’est une pâte levée à base de farine, beurre, lait et oeufs. Quel agent levant utiliser? S’il est courant aujourd’hui de fabriquer les brioches à la levure de boulanger (Saccharomyces cerevisiae), le «vrai» Saint Génix est fait d’une pâte au levain, culture symbiotique de bactéries lactiques et de levures, qui lui confère une saveur et une acidité particulières dues aux composés dégagés lors de la fermentation lactique. Les autres produits de la réaction sont, comme pour la fermentation alcoolique, les CO2 (qui fait gonfler la pâte) et l’alcool (qui disparait en s’évaporant à la cuisson).

Les pralines, ensuite: il s’agit d’amandes enveloppées de sucre cuit généralement coloré en rouge; le colorant n’apportant aucune saveur particulière, le goût des pralines est celui des amandes cuites et du sucre légèrement caramélisé.

Enfin, cette recette part d’un Saint Génix, mais vous pourrez parfaitement la réaliser à partir d’une brioche «classique» et de pralines; veillez seulement à ajouter éventuellement un peu d’eau de fleurs d’oranger si la brioche n’en contenait pas déjà, car le Saint Génix en contient traditionnellement. Vous n’avez pas non plus de pralines sous la main? Dans une casserole à fond épais, chauffer des amandes avec de l’eau et du sucre (environ 100g de chaque pour une quarantaine d’amandes) et éventuellement deux gouttes de colorant rouge, remuer de temps en temps et retirer la casserole du feu avant caramélisation; mélanger alors vivement hors du feu pour que le sucre cristallise autour des amandes en refroidissant, vous pouvez éventuellement ajouter un peu de sucre glace pour favoriser la cristallisation… et le tour est joué!

VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion

  • 766 Kcal
  • 4734 Kjoules
  • Protides 17,8
  • Lipides 48
  • Glucides 65,7

Progression technique

Couper en morceaux le St Genix (Retirer les grosses pralines en amont) Faire chauffer les pralines à feu doux avec le lait. Passer au chinois. Lier avec le Malto Dextrine à hauteur de 2,5 %. Mettre le St Genix coupé en morceaux dans un BLIXER ; ajouter la préparation à base de lait. Mixer le tout pendant une minute : Ajouter le liant à froid et mixer en s’aidant de la touche « impulse ». Monter les blancs en neige et les serrer au sucre. Débarrasser dans une calotte la brioche mixée. Incorporer délicatement les blancs à l’appareil. Mettre 45 gr d’appareil dans un godet légèrement graissé, couler une fi ne couche de praline et remettre sur le dessus 45 gr de la préparation. Mettre les godets au réfrigérateur ½ heure ou passer en cellule de refroidissement. Mettre la gelée de praline dans un cornet et confectionner des petites boules (forme praline). Les faire prendre en cellule et les disposer sur les briochines. Démouler et dresser sur assiette harmonieusement.

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La salade de tomates

La tomate, comme l’a si bien précisé Christophe Lavelle est un fruit pour les botanistes et un légume dans le langage courant, riche en caroténoïdes mais pas seulement ! Le Beta-Carotène (840μg/100g), présent dans la tomate est un précurseur de la vitamine À. Il est vrai que la tomate contient moitié moins de Beta-Carotène que l’abricot ou 10 fois moins que le jus de carottes, cependant la fréquence de consommation (tout au long du printemps et de l’été selon les régions !) et la variété des tomates retrouvées, permet un apport très satisfaisant. Source de potassium, il intervient dans le maintien du volume cellulaire, l’activité enzymatique, la transmission de l’influx nerveux, et la régulation du pH sanguin et de vitamine C. Elle est riche en eau et donc participe à notre hydratation. Fraîchement coupée ou présentée mixée en tranches, profitez et mangez de la tomate à volonté ! Attention toutefois, la tomate peut être inappropriée en cas d’aphtes, de mycoses buccales, de traitement ORL avec intervention chirurgicale.

Kcal Kjoules Protides Lipides Glucides
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 100g 35 215 0.9g 2.5g 2.2g

La science au service des cuisiniers

Nous retrouvons ce mois-ci une texturation «classique» à l’aide de la carraghénane iota, déjà utilisée plusieurs fois dans cette rubrique. Les tomates (fraiches… ou en conserve, car ce n’est pas encore tout à fait la saison) sont mixées avec l’assaisonnement et un peu de matière grasse (pour enrichir la préparation). La pasteurisation à 80°C permet la bonne dissolution de la carraghénane, assurant une bonne prise du gel lors du refroidissement de la préparation. Puisque le procédé est maintenant bien connu de nos lecteurs, profitons de cette recette pour aborder un autre point, souvent discuté dans la littérature: le lycopène, dont la tomate est particulièrement riche (tout comme la pastèque). Il s’agit d’un pigment qui appartient à la famille des caroténoïdes (la même famille qui donne leur belle couleur orange aux carottes et aux saumons; souvenez-vous des recettes du mois d’avril et mai). Non content de donner à nos tomates cette éclatante robe rouge qui participe assurément à leur succès sur nos assiettes, le lycopène aurait en outre des vertus anticancéreuses, et apporterait une protection contre le cancer de la prostate. J’utilise volontairement le conditionnel, car comme bien souvent en matière de nutrition, il y a un monde entre les allégations véhiculées par les médias, souvent avides d’avis tranchés (sans parler des informations relayées sur les sites internet vendant des compléments alimentaires…) et la littérature scientifique, aux propos généralement beaucoup plus mesurés. Ceci étant, comme il n’y a aucune contre-indication documentée sur le lycopène, n’hésitons pas à manger des tomates en abondance: au mieux, nous préserverons notre prostate (d’autant que la biodisponibilité du lycopène est favorisée par la cuisson des tomates et la présence de matières grasses : on a tout bon dans notre recette), au pire… nous mangerons des tomates !

BASE

  1. Mixer les tomates avec le concentré de tomate et l’huile de colza. Ajouter le sel et le poivre
  2. Ajouter la Iota.
  3. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
  4. Refroidissement rapide.
  5. Tailler la préparation et dresser harmonieusement.
  6. Réaliser une vinaigrette à base d’huile d’olive et de basilic.
NATURE UNITE BASE Total
BASE
Tomates Kg 1.300 1.300
Huile de colza L 0.030
Sel Kg 0.013
Poivre Kg 0.001
Iota Kg 0.020
Concentré de tomate Kg 0.040
VINAIGRETTE
Huile d’olive L 0.250
Echalotes Kg 0.100
Basilic Kg 0.060

 

N° 280 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 28 AVRIL 2015


Façon guacamole en liaison froide

L’avocat est un fruit riche en matière grasse, 16g de lipides par portion soit l’équivalent de 20g de beurre ou encore 100g de beignet aux fruits ! Mais attention la comparaison s’arrête là ! Pour mémoire, les lipides jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires… Sa richesse en acide gras mono-insaturé (11,5g/100g)1 lui confère des qualités pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, la prise de poids et peut intervenir dans l’amélioration du métabolisme glucidique. Riche en fibres (5.18g/100g)1, il peut également être riche en minéraux (jusqu’à 1.5mg de fer/100g)1 ce qui le rend là encore intéressant, pour le transit et les défenses immunitaires. En effet, le fer est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à de très nombreux processus cellulaires tels que la respiration. Démultiplier et varier les apports, est donc essentiel. Réussir à maintenir la diversité, le goût et la qualité visuelle des aliments en texture mixée, rentre en compte dans la prise en charge des troubles de la déglutition.

(1) Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual version 2013

 

Kcal Kjoules Protides Lipides Glucides
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 100g 155 959 1.8g 16g 1.0g

 

La science au service des cuisiniers

Souvenez-vous de la compote de poires du mois de septembre: nous avions alors abordé la question du brunissement enzymatique (phénomène d’oxydation due à la présence conjointe d’enzymes –les polyphénol-oxydases -, d’oxygène – contenu dans l’air- et de pigments – les polyphénols) et des différentes manières de s’en préserver : le froid (pour «endormir» l’enzyme), le chaud (pour «dénaturer» l’enzyme), l’acidité (pour «incommoder » l’enzyme) ou la privation d’oxygène (obtenue par mise sous vide ou, plus simplement, par ajout d’un antioxydant, comme l’acide ascorbique utilisé notamment dans la recette de jus de fruits du mois de novembre). Nous noterons en outre que les métaux (comme le cuivre ou le fer) présents dans certains végétaux favorisent les réactions de brunissement, or l’avocat est justement riche en fer… donc particulièrement en mauvaise posture face au brunissement ! Ici, c’est la technique de chauffage qui est exploitée, les avocats sont blanchis, afin de favoriser la dénaturation des polyphénols-oxydases, puis mixés avec un peu de crème pour former une purée lisse, qui résistera plus longtemps au brunissement qu’une purée sans blanchiment préalable. Deux remarques sur le procédé, pour favoriser le foisonnement (et augmenter la quantité d’air incorporé), rien ne vaut un peu de travail au batteur, sur une purée bien froide (cf « l’effet chantilly » déjà discuté plusieurs fois dans cette rubrique). Et pour ajouter un peu de « peps » à la mousse, un peu de jus de citron ne fera pas de mal et apportera en même temps du renfort dans la lutte contre le brunissement). Un dernier point pour conclure sur l’avocat, et tordre une bonne fois pour toute, le cou à un mythe tenace : le noyau laissé sur une purée d’avocat (ou un guacamole) n’empêche pas le brunissement ou juste sous le noyau, qui protège de l’air la partie couverte! Bref, mieux vaut un bon fi lm plastique.

 

LA MOUSSE D’AVOCAT

  1. Tailler et éplucher les avocats
  2. Blanchir les avocats au four vapeur à 100°C pendant 2 minutes
  3. Refroidir rapidement
  4. Mixer 1 minute et assaisonner
  5. Ajouter l’huile de colza.
  6. Dresser en poche à douille
  7. Votre préparation se conserve pendant trois jours sans oxydation…

 

DENREES PHASES ESSENTIELLES
NATURE CODE UNITE
BASE
Avocats Kg 0.300
Sel Kg 0.005
Huile de colza L 0.030

N° 279 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 33 MARS 2015


Recette santé 

Pour 10 personnes

Une fois encore priorité au plaisir, visuel, gustatif et sensitif. Quelle explosion dans notre bouche. Maintenir la diversité avec seulement 1 aliment quoi de plus stimulant pour le cortex cérébral !

Riche en protéines et en glucides le petit pois sait se faire apprécier de tous. Sa petite saveur sucrée en bouche, lui confère des propriétés très intéressantes pour faire manger des fibres (6g/100g ) aux plus résistants ! D’autant que ces fameuses fibres (plus nombreuses que dans les lentilles) sont attendries par la cuisson et donc accessibles aux intestins fragiles. Il permet ainsi, de complémenter les protéines des céréales, et possède une très grande variété de vitamines (vitamines du groupe B, vitamine C, des quantités non négligeables de provitamine A et de vitamine E). Mangez des petits pois au printemps frais et texturés tout au long de l’année, maintenir les 5 sens en éveil, rien de mieux pour stimuler l’organisme aux plaisirs de la table.

 

Kcal Kjoules Protides Lipides Glucides
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 200g de petit pois blanchis 118 726 10.4g 1.1g 16.5g
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 200g de mousse de petit pois 170 1048 11.9g 5.1g 19g

 

La science au service des cuisiniers

Ce mois-ci, ce n’est pas une, ni deux, mais carrément cinq textures différentes que nous vous proposons, à partir d’un même produit : le petit pois ! L’idée est de montrer ici comment 5 états physiques (plus ou moins liquide/solide/mousseux) peuvent donner 5 expériences de dégustation différentes.

Détaillons brièvement les procédés employés, pour des textures de moins en moins solides. D’abord, le petit pois « simplement blanchi » passé 2 minutes dans l’eau bouillante puis rapidement refroidi, le petit pois garde toute sa couleur et son croquant. Si on apprécie le côté « nature » de la préparation, elle n’est pas idéale pour les personnes souffrant de dysphagie et autres problèmes de mastication/déglutition.

Passons donc aux textures modifiées. Le « manger-mains » est réalisé grâce à un collage à la carraghénane iota : nous avons déjà eu l’occasion de détailler cette technique plusieurs fois dans cette rubrique. Pour rappel, les carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues qui dissous dans un liquide après chauffage à plus de 80°C, transforme ce dernier, lors de son refroidissement, en un gel souple qui résiste à une remontée en température modérée, permettant de servir des cubes de petits pois froids ou chauds, et qui restent moelleux.

Pour un résultat un peu plus liquide, nous effectuons une sphérification : cette technique, grand « classique » de la cuisine moléculaire, mérite quelques explications. Le liquide (petits pois blanchis puis mixés avec un peu de bouillon) est additionné d’alginate de sodium, encore un polysaccharide extrait d’algues mais aux propriétés bien différentes des carraghénanes, en effet, on ne forme pas ici un gel «physique» (i.e. sensible à la température et réversible) mais un gel «chimique» (i.e. irréversible) formé grâce aux ions calcium qui créent des ponts entre les molécules d’alginate. C’est ainsi que l’on peut contrôler l’épaisseur de la pellicule de gel qui entoure les sphères de purée de petits pois, plus on laisse ces dernières dans le bain de calcium, plus la paroi gélifiée s’épaissit. Une fois la bonne épaisseur atteinte (il suffit en général de 2 à 3 minutes pour que la bille soit suffisamment solide pour être manipulée, tout en restant liquide à l’intérieur), les sphères sont trempées dans l’eau claire pour les rincer et stopper la gélification.

Pour un résultat encore moins ferme, la purée de petit pois est simplement crémée et montée à froid comme une chantilly (selon le principe décrit le mois dernier pour le chocolat chantilly).

Enfin, un simple mixage avec du bouillon permet d’obtenir une texture liquide, pour des petits pois « à boire », chauds ou froids.

Un produit, 5 textures et donc 5 bonnes raisons de manger des petits pois, bonne(s) dégustation(s)!

 

JUSTE BLANCHI

  1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
  2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.

 

MOUSSE

  1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
  2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
  3. Les mixer.
  4. Monter la préparation à la crème.
  5. Dresser en poche avec douille.

 

GELEE

  1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
  2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
  3. Les mixer.
  4. Ajouter la Iota.
  5. Thermosceller et pasteuriser à 80°C pendant 20 minutes.
  6. Refroidissement rapide.
  7. Tailler en cubes pour le manger-mains.

 

SPHERIFICATION

  1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
  2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
  3. Les mixer.
  4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
  5. Ajouter l’alginate de sodium (en mixant la préparation)
  6. Réaliser vos sphères en les plongeant dans la solution de calcium.
  7. Rincer les sphères à l’eau claire.

 

BOISSON

  1. Blanchir les petits pois dans une eau salée.
  2. Les refroidir rapidement pour qu’ils conservent leur couleur.
  3. Les mixer.
  4. Ajouter un bouillon pour rendre la masse semi-liquide
  5. Conserver au frais.

 

DENREES PHASES ESSENTIELLES
NATURE CODE UNITE JUSTE BLANCHI MOUSSE GELEE SPHERE BOISSON
BASE
Petits pois Kg 0.200 0.200 0.200 0.200 0.200
Crème L 0.050
Carraghénane iota Kg 0.003
Alginate de sodium Kg 0.002
Chlorure (ou lactate) de Calcium Kg 0.015
Bouillon de volaille L 0.150
Sel Kg
Eau L 0.500

 

N° 278 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 29 FEVRIER 2015


Grâce aux vitamines, aux propriétés anti-oxydantes de la mangue et sa richesse en fibres, la salade de fruits fait partie des préparations à favoriser pour obtenir la variété tant recommandée dans l’alimentation. Riche en oligo-élément et en minéraux (fer, potassium, cuivre, magnésium et en zinc), la mangue contient aussi de nombreuses vitamines, comme les vitamines A, B3, B5, B6, C et E, ajoutées aux propriétés nutritionnelles de fruits plus classiques que sont la pomme, la poire et la pêche, la salade de fruits permet de dynamiser les défenses immunitaires et de favoriser un bon transit. Les fibres assouplies par la texturation et le passage en chauffe à 80°C sont alors autorisées aux personnes ayant un régime pauvre en fibres irritantes. Grâce à cette mise en forme proche du réel, le plaisir retrouvé, des personnes ayant des troubles de la mastication et de la déglutition permet d’augmenter la ration alimentaire en vitamines et oligo-éléments d’origine naturelle.

Redonner vie aux aliments et mettre les 5 sens en éveil pour stimuler la consommation et réduire le gaspillage. Quoi de plus motivant pour les équipes soignantes (cuisinier compris) que de voir des personnes manger de bon appétit des fruits souvent trop durs !

 

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 120g

  • 135 Kcal
  • 1425 Kjoules
  • Protides 1.7g
  • Lipides 0.4g
  • Glucides 55.1g

 

Dans cette salade, les différents fruits sont mixés afin d’être réduits en une purée fi ne qui est ensuite re-texturée à la carraghénane iota, avant d’être débitée en cubes qui sont macérés et servis dans un sirop léger. Les Carraghénanes sont des polysaccharides extraits d’algues rouges couramment utilisés comme épaississants ou gélifiants (selon la dose employée) dans l’industrie alimentaire. Il en existe principalement trois sortes, iota, lambda et kappa, qui diffèrent par leurs propriétés physicochimiques: la kappa forme des gels relativement rigides ; la iota forme des gels plutôt souples ; la lambda épaissit les liquides mais ne gélifie pas. C’est donc la iota qui est utilisée ici ajoutée aux fruits mixés à froid, elle ne se dissout réellement que lors de la pasteurisation à 80°C : en effet, la plupart des agents gélifiants ont besoin d’être chauffés pour bien s’hydrater et remplir leur rôle structural (prise du gel) lors de la redescente en température de la préparation, certains ayant même besoin d’être portés à ébullition (c’est le cas de l’agar-agar, un autre gélifiant usuel proche des carraghénanes).

La recette reste bien sûr adaptable à tout autre fruit, le procédé de texturation pouvant en outre être appliqué directement sur une purée de fruits (conservée sous-vide ou congelée). Attention toutefois à ne pas travailler avec des fruits trop acides, en dessous de pH4, les carraghénanes se dégradent (surtout lors de leur chauffage), perdant leurs propriétés mécaniques.


Pour 10 personnes

« Jus de pomme/poire, rien de mieux qu’un jus de fruits pour stimuler les papilles et ouvrir l’appétit »

 

La recette de compote de poires, proposée dans le numéro du mois de septembre, avait été l’occasion de discuter d’un phénomène bien connu des cuisiniers, le brunissement enzymatique, et les moyens de s’en préserver, par l’ajout de jus de citron dans la préparation fraîchement mixée. Il possède une double action contre les enzymes (oxydases) responsables du brunissement, d’une part en augmentant l’acidité du milieu, ce qui déstabilise les enzymes, et d’autre part en enrichissant le milieu en antioxydant grâce à l’acide ascorbique (ou vitamine C) naturellement contenu dans le citron.

Nous poursuivons ici notre combat contre l’oxydation par une approche plus « minimale » (et plus économique), en ajoutant directement de l’acide ascorbique dans la préparation. En effet, 100 ml de jus de citron contiennent à peu près 6 g d’acide citrique (principal responsable du goût acide du citron) et 100 fois moins, soit environ 0,06 g, d’acide ascorbique. Pourtant, c’est bien ce dernier qui est majoritairement responsable du pouvoir antioxydant du citron, et en fait l’arme idéale pour combattre le brunissement de notre jus de pomme/poire frais. Une demi-cuillère à café (soit environ 2 g) suffi t amplement pour stabiliser la couleur des quelque 1,5 l de jus obtenu en sortie de centrifugeuse… et enrichir au passage notre préparation en vitamine C !

Pourquoi ajouter en plus de la nutrifruix ? La plupart des fibres de la pomme restant piégées dans la centrifugeuse, nous obtenons en sortie un jus légèrement troublé à cause de quelques résidus de pulpe en suspension ; cette pulpe va très rapidement se séparer du jus, une partie tombe au fond, l’autre (chargée d’air) flotte en surface, exigeant du consommateur qu’il mélange le produit pour le re-homogénéiser avant de l’avaler. Pour éviter cette manipulation, et faciliter en même temps l’ingestion de ce jus qui pourrait se révéler trop liquide pour les patients ayant des problèmes de déglutition, il suffit d’ajouter un peu de nutrifruix, un polysaccharide qui, en s’hydratant, augmente la viscosité du milieu ; ainsi, la préparation gagne en épaisseur, et la pulpe reste mélangée au jus. Pour la version cuite, la recette est encore plus simple : pas besoin d’antioxydant (la cuisson inhibe les oxydases naturelles de la pomme et de la poire ; en outre, la couleur marron, potentiellement gênante pour un jus frais, ne l’est plus ici, puisque c’est bien la couleur habituelle des fruits cuits !) ni d’épaississant (les fibres des fruits, intégralement présentes dans le mixe, jouent le rôle de texturant, rendant la préparation naturellement épaisse).

Enfin, pour enrichir la recette précédente, une version crémée/sucrée est proposée, donnant un ensemble particulièrement gourmand et nourrissant, dont le goût rappelle inexorablement celui de la tarte Tatin. A consommer sans modération !

VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 150ml

  • 477 Kcal
  • 2945 Kjoules
  • Protides 3.2
  • Lipides 0.8
  • Glucides 95.9