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Solution

Gel Guimauve

0.00 pour 0.5 kg

Les carraghénanes sont des gélifiants d’origine végétale : elles sont extraites d’algues rouges (Rhodophyceae) d’Atlantique nord, d’Amérique du sud ou d’Asie. Des origines et des conditions de culture différentes impliquent qu’il existe des carraghénanes de qualité et caractéristiques variables. Leurs propriétés gélifiantes ont été découvertes il y a plus de 6 siècles : au Moyen-Age, les Irlandais les utilisaient à des fins médicales et alimentaires et elles étaient particulièrement connues pour gélifier le lait. En France, ces algues appelées « goémon blanc » servaient à faire des flans en faisant simplement chauffer les algues dans du lait. La iota carraghénane est fabriquée en France (Manche) ou aux Philippines. Elle se présente sous forme d’une poudre blanche, sans odeur ni goût, composée essentiellement de fibres (46%).

Crème de chèvre

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Duo de crudités

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Description
Informations complémentaires

Description

Fabrication

Les algues rouges sont lavées puis la carraghénane est extraite par ajout d’une base. Ensuite, l’extrait obtenu est purifié par filtration et clarification afin d’éliminer les impuretés insolubles. Puis l’extrait purifié est concentré.

L’opération de précipitation se fait par ajout d’alcool puis pressage pour éliminer cet alcool. Le produit obtenu est enfin séché et broyé. Les carraghénanes extraites sont de plusieurs types : kappa, iota et lambda.

Utilisation

La iota carraghénane permet de substituer la gélatine animale ou les oeufs. Le gel obtenu est élastique, souple et brillant ; il peut être renforcé par ajout de calcium. Ce gel est stable à la congélation/décongélation.

Informations complémentaires

Poids 0.5 kg
Allergènes

aucun.

Référence

IO050