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Solution

Sauces & Liaisons

0.00 pour 0.5 kg

La gomme de xanthane est issue de la fermentation par la bactérie Xanthomonas campestris selon le même principe que la production de levure de boulanger. Elle se présente sous forme d’une poudre blanche, neutre en goût et inodore. Elle ne contient quasiment que des fibres (80%).

Coulis de fraise

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Sauce bourguignonne

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Description
Informations complémentaires

Description

Fabrication

 

La gomme de xanthane est produite à la surface de la paroi cellulaire par la bactérie Xanthomonas campestris pendant un cycle de vie.

La production est effectuée par fermentation submergée sous forte agitation. Les milieux stériles contiennent des sucres, une source d’azote, du sulfate de magnésium et d’autres traces de minéraux. Après l’inoculation initiale avec la souche sélectionnée, la fermentation se poursuit pendant environ 3 jours à 30°C. A la fin de la fermentation, la matière obtenue subit un traitement de stérilisation pour éliminer tout micro-organisme viable. La gomme de xanthane est séparée par précipitation par ajout d’alcool. Les fibres sont séparées par centrifugation, puis séchées et enfin broyées.  

 

Utilisation

 

La gomme de xanthane se solubilise à froid. Elle est utilisée pour épaissir les sauces ou coulis, stabiliser les émulsions et  les  mousses  (par  exemple,  en  renforçant  la  mousse  de  blanc  d’œuf).  En  épaississant  les  préparations, elle leur confère une texture grasse en bouche: de ce fait, la gomme de xanthane est souvent utilisée pour remplacer les  matières  grasses.  Cette  gomme  a  également  un  pouvoir  de  suspension remarquable  permettant  d’éviter le déphasage, par exemple, entre la vinaigrette et ses aromates. Elle forme un gel à froid quand elle est utilisée avec les gommes de konjac, de tara ou de caroube.

Informations complémentaires

Poids 0.5 kg
Allergènes

aucun

Référence

SL050