Bouchées gourmandes
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L’agar-agar est un gélifiant végétal: il extrait d’algues rouges de la classe Rhodophyceae, principalement des genres Gelidium ou Gracilaria. Les japonais l’utilisent depuis plusieurs centaines d’années dans leur alimentation et l’agar-agar est un ingrédient essentiel du régime d’Okinawa.
Ces algues peuvent provenir de diverses origines: côtes nord africaines, européennes, chiliennes et asiatiques. Les origines et les conditions de culture différentes impliquent qu’il existe des agar-agar de qualité et caractéristiques variables. L’agar-agar est issu d’algues rouges du genre Gelidium. Nous avons sélectionné cet agar-agar pour sa qualité et ses propriétés optimales. L’agar-agar se présente sous forme d’une poudre blanche, sans odeur ni goût.
Description
Fabrication
Après leur récolte, ces algues rouges subissent un pré-traitement consistant en un lavage acide. Ensuite, l’étape d’extraction se fait par chauffage sous pression. Une filtration à chaud s’en suit pour éliminer les matières insolubles puis un refroidissement a lieu pour faire gélifier l’ensemble. L’étape de concentration consiste en la mise sous pression du gel pour expulser l’eau. Enfin, les flocons ou bandes d’agar-agar sont déshydratés par de l’air chaud et réduits en poudre.
Utilisation
L’agar-agar se solubilise à chaud (90°C). Il peut être utilisé en remplacement de la gélatine animale: 2g d’agar-agar équivalent à 16g de gélatine (environ 8 feuilles) pour obtenir la même force de gel. De plus, l’agar-agar gélifie les préparations à base d’ananas, de papaye, de kiwi, etc. où la gélatine est inefficace. L’agar-agar est principalement utilisé pour réaliser des gelées et des mousses, froides ou chaudes. Le gel formé est cassant, résistant à la chaleur, ferme et transparent. L’agar-agar résiste à des pH acides jusque 3,5.
Santé
L’agar-agar est coupe-faim: il accélère la satiété, forme un gel qui capte graisses et sucres et n’est pas stocké par l’organisme. Son intérêt nutritionnel réside aussi dans sa richesse en fibres (86%) et minéraux (fer, calcium, phosphore).
Avis
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