Sur quels points clés se base un contrôle sanitaire ?
Trois axes majeurs réglementent l’hygiène dans un établissement et sont soumis au contrôle. Premièrement, la conformité des locaux qui comprend notamment un aménagement de la cuisine favorisant la marche en avant, de la réception de la marchandise à l’évacuation en passant par le stockage, la présence d’équipements comme un lave-main, les matériaux utilisés pour les revêtements mais aussi la propreté générale. Deuxièmement, l’auto-contrôle qui doit être exécuté régulièrement, une fois par mois pour les établissements à taille conséquente, une fois par trimestre pour les autres, et l’archivage des données relevées dans un registre organisé. Enfin, au moins un membre du personnel au sein de l’établissement doit être désigné comme référent et avoir suivi la formation obligatoire en hygiène alimentaire.
Quelles sont ces formations et leurs contenus ?
Il existe des formations obligatoires de 14 heures pour le gérant ou le chef du restaurant et de 7 heures pour le personnel afin d’acquérir les connaissances nécessaires en microbiologie alimentaire, de la réglementation en vigueur et dans la mise en place d’un plan de maîtrise sanitaire (PMS). Ce dernier implique d’appréhender les bonnes pratiques d’hygiène, le système d’analyse des risques et notamment la méthode HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques). Elle contribue à améliorer la sécurité alimentaire en identifiant et en évaluant les dangers spécifiques à son établissement puis en mettant en place les moyens pour les maîtriser.
En quoi est-il nécessaire, aujourd’hui, de sensibiliser la profession ?
La nouvelle mesure de transparence des résultats des contrôles sanitaires soulève beaucoup de questions dans la profession. Les conséquences sont lourdes et les responsables d’établissements doivent être vigilants. A la suite d’un contrôle, ils disposent de 15 jours pour procéder aux améliorations requises et les justifier afin de voir leur note réévaluée. Dans le cadre d’une fermeture administrative, une contre-visite devra être effectuée. A noter, les services de la DDCSPP en charge de l’hygiène contrôle également l’affichage obligatoire notamment des allergènes. Les exploitants peuvent solliciter, auprès d’un organisme certifié, un accompagnement dans l’élaboration d’un PMS et un audit complet afin d’anticiper un contrôle et se prémunir de toute sanction.
Propos recueillis par Marion Negro
Quels conseils pouvez-vous donner en vue d’une inspection ?
Déjà, il est recommandé de suivre rigoureusement ses auto-contrôles, d’établir un archivage clair et facile d’accès, d’opérer un suivi scrupuleux des produits en passant par des fournisseurs réguliers et référencés. Aussi, je tiens à rappeler l’importance de la propreté, de la conformité des locaux mais aussi de l’hygiène du personnel, autant en cuisine qu’en salle, et d’une tenue de travail spécifique. Enfin, s’il est indispensable de connaître les règles d’hygiène, il faut surtout en comprendre le bien-fondé. Les professionnels peuvent se référer au « Guide des bonnes pratiques de la restauration », mis à jour en janvier dernier. Document sur lequel s’appuie les inspecteurs de la DDCSPP.
Les points clés sujets au contrôle sanitaire :
- Document compilant l’ensemble des données relevées lors des auto-contrôles
- Température des lieux de stockage
- DLC des denrées alimentaires
- Suivi de la traçabilité
- Chaine du froid
- Hygiène du personnel
- Conception et propreté des locaux
- Mise en place d’un plan de maitrise sanitaire
- Présence d’un référent ayant suivi une formation en hygiène alimentaire
Les sept principes de la méthode HACCP :
1- Procéder à une analyse des dangers
2- Déterminer les points critiques (CCP)
3- Fixer les seuils critiques
4- Etablir un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP
5- Déterminer les mesures correctives à appliquer
6- Mettre en place des procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP
7- Constituer un document regroupant toutes les procédures et relevés concernant ces principes et leur mise en application
Source : https://www.foodconnexion.com/on-en-parle/breves/papier/les-reportages/121615-hygiene-les-conseils-a-suivre-pour-se-conformer-a-la-reglementation
