Pour 10 personnes
« Jus de pomme/poire, rien de mieux qu’un jus de fruits pour stimuler les papilles et ouvrir l’appétit »
La recette de compote de poires, proposée dans le numéro du mois de septembre, avait été l’occasion de discuter d’un phénomène bien connu des cuisiniers, le brunissement enzymatique, et les moyens de s’en préserver, par l’ajout de jus de citron dans la préparation fraîchement mixée. Il possède une double action contre les enzymes (oxydases) responsables du brunissement, d’une part en augmentant l’acidité du milieu, ce qui déstabilise les enzymes, et d’autre part en enrichissant le milieu en antioxydant grâce à l’acide ascorbique (ou vitamine C) naturellement contenu dans le citron.
Nous poursuivons ici notre combat contre l’oxydation par une approche plus « minimale » (et plus économique), en ajoutant directement de l’acide ascorbique dans la préparation. En effet, 100 ml de jus de citron contiennent à peu près 6 g d’acide citrique (principal responsable du goût acide du citron) et 100 fois moins, soit environ 0,06 g, d’acide ascorbique. Pourtant, c’est bien ce dernier qui est majoritairement responsable du pouvoir antioxydant du citron, et en fait l’arme idéale pour combattre le brunissement de notre jus de pomme/poire frais. Une demi-cuillère à café (soit environ 2 g) suffi t amplement pour stabiliser la couleur des quelque 1,5 l de jus obtenu en sortie de centrifugeuse… et enrichir au passage notre préparation en vitamine C !
Pourquoi ajouter en plus de la nutrifruix ? La plupart des fibres de la pomme restant piégées dans la centrifugeuse, nous obtenons en sortie un jus légèrement troublé à cause de quelques résidus de pulpe en suspension ; cette pulpe va très rapidement se séparer du jus, une partie tombe au fond, l’autre (chargée d’air) flotte en surface, exigeant du consommateur qu’il mélange le produit pour le re-homogénéiser avant de l’avaler. Pour éviter cette manipulation, et faciliter en même temps l’ingestion de ce jus qui pourrait se révéler trop liquide pour les patients ayant des problèmes de déglutition, il suffit d’ajouter un peu de nutrifruix, un polysaccharide qui, en s’hydratant, augmente la viscosité du milieu ; ainsi, la préparation gagne en épaisseur, et la pulpe reste mélangée au jus. Pour la version cuite, la recette est encore plus simple : pas besoin d’antioxydant (la cuisson inhibe les oxydases naturelles de la pomme et de la poire ; en outre, la couleur marron, potentiellement gênante pour un jus frais, ne l’est plus ici, puisque c’est bien la couleur habituelle des fruits cuits !) ni d’épaississant (les fibres des fruits, intégralement présentes dans le mixe, jouent le rôle de texturant, rendant la préparation naturellement épaisse).
Enfin, pour enrichir la recette précédente, une version crémée/sucrée est proposée, donnant un ensemble particulièrement gourmand et nourrissant, dont le goût rappelle inexorablement celui de la tarte Tatin. A consommer sans modération !
VALEUR NUTRITIONNELLE POUR 1 portion soit 150ml
- 477 Kcal
- 2945 Kjoules
- Protides 3.2
- Lipides 0.8
- Glucides 95.9
