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Sauté de boeuf aux olives

Pour 15 personnes - 185g/pers

Descriptif

  • Mixé reconstitué
  • Plat chaud

Cuisson

  • BT

Texturation

  • Mixé reconstitué

Gélification

  • Bouchée gourmandes

Conditionnement

  • Barquette
Denrées

Base

  • Viande bourguignon : 1,200Kg
  • Oignon : 0,200Kg
  • Olives noires : 0,250Kg
  • Vin rouge : 0,500L
  • Fond brun : 0,500L
  • Huile de colza : 0,080L
  • Bouchées Gourmandes : 0,054Kg
  • Sel : pm
  • Poivre : pm
Phases essentielles de progression

Base

  1. Décontaminer et déconditionner la marchandise
  2. Rissoler la viande
  3. Ajouter les oignons, les olives puis mouiller avec le vin
  4. Cuisson nuit cycle vapeur à 82°C pendant 17 heures
  5. Décanter la viande avant mixage à chaud et garder de la sauce pour le dressage
  6. Assaisonner et ajouter le Bouchées Gourmandes, mixer
  7. Conditionner en barquette, thermosceller
  8. Pasteuriser : 120°C, 30 min
  9. Refroidissement rapide
  10. Stockage à 3°C

Présentation

  1. Tailler des cubes de viande
  2. Insérer les cubes sur une brochette
  3. Remise en température à +63°C
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Né d’un besoin profond de nourrir l’humain mais aussi de l’accompagner. Nous accompagnons les professionnels des établissements de santé vers une professionnalisation des pratiques de textures modifiées. Senes propose des produits clés en main avec la vente de divers agents texturants et Nutritifs.

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