Façon guacamole en liaison froide

L’avocat est un fruit riche en matière grasse, 16g de lipides par portion soit l’équivalent de 20g de beurre ou encore 100g de beignet aux fruits ! Mais attention la comparaison s’arrête là ! Pour mémoire, les lipides jouent un rôle important dans la coagulation du sang, l’agrégation plaquettaire, la fonction rénale, les phénomènes inflammatoires et immunitaires… Sa richesse en acide gras mono-insaturé (11,5g/100g)1 lui confère des qualités pour lutter contre les maladies cardiovasculaires, la prise de poids et peut intervenir dans l’amélioration du métabolisme glucidique. Riche en fibres (5.18g/100g)1, il peut également être riche en minéraux (jusqu’à 1.5mg de fer/100g)1 ce qui le rend là encore intéressant, pour le transit et les défenses immunitaires. En effet, le fer est indispensable à la synthèse de l’hémoglobine et à de très nombreux processus cellulaires tels que la respiration. Démultiplier et varier les apports, est donc essentiel. Réussir à maintenir la diversité, le goût et la qualité visuelle des aliments en texture mixée, rentre en compte dans la prise en charge des troubles de la déglutition.

(1) Composition nutritionnelle des aliments TABLE Ciqual version 2013

 

Kcal Kjoules Protides Lipides Glucides
VALEUR NUTRITIONNELLE pour 1 portion soit 100g 155 959 1.8g 16g 1.0g

 

La science au service des cuisiniers

Souvenez-vous de la compote de poires du mois de septembre: nous avions alors abordé la question du brunissement enzymatique (phénomène d’oxydation due à la présence conjointe d’enzymes –les polyphénol-oxydases -, d’oxygène – contenu dans l’air- et de pigments – les polyphénols) et des différentes manières de s’en préserver : le froid (pour «endormir» l’enzyme), le chaud (pour «dénaturer» l’enzyme), l’acidité (pour «incommoder » l’enzyme) ou la privation d’oxygène (obtenue par mise sous vide ou, plus simplement, par ajout d’un antioxydant, comme l’acide ascorbique utilisé notamment dans la recette de jus de fruits du mois de novembre). Nous noterons en outre que les métaux (comme le cuivre ou le fer) présents dans certains végétaux favorisent les réactions de brunissement, or l’avocat est justement riche en fer… donc particulièrement en mauvaise posture face au brunissement ! Ici, c’est la technique de chauffage qui est exploitée, les avocats sont blanchis, afin de favoriser la dénaturation des polyphénols-oxydases, puis mixés avec un peu de crème pour former une purée lisse, qui résistera plus longtemps au brunissement qu’une purée sans blanchiment préalable. Deux remarques sur le procédé, pour favoriser le foisonnement (et augmenter la quantité d’air incorporé), rien ne vaut un peu de travail au batteur, sur une purée bien froide (cf « l’effet chantilly » déjà discuté plusieurs fois dans cette rubrique). Et pour ajouter un peu de « peps » à la mousse, un peu de jus de citron ne fera pas de mal et apportera en même temps du renfort dans la lutte contre le brunissement). Un dernier point pour conclure sur l’avocat, et tordre une bonne fois pour toute, le cou à un mythe tenace : le noyau laissé sur une purée d’avocat (ou un guacamole) n’empêche pas le brunissement ou juste sous le noyau, qui protège de l’air la partie couverte! Bref, mieux vaut un bon fi lm plastique.

 

LA MOUSSE D’AVOCAT

  1. Tailler et éplucher les avocats
  2. Blanchir les avocats au four vapeur à 100°C pendant 2 minutes
  3. Refroidir rapidement
  4. Mixer 1 minute et assaisonner
  5. Ajouter l’huile de colza.
  6. Dresser en poche à douille
  7. Votre préparation se conserve pendant trois jours sans oxydation…

 

DENREES PHASES ESSENTIELLES
NATURE CODE UNITE
BASE
Avocats Kg 0.300
Sel Kg 0.005
Huile de colza L 0.030

N° 279 – CUISINE COLLECTIVE PAGE 33 MARS 2015